Homemade Martinsbrezel oder Stutenkerle und noch eine sehr leckere Kleinigkeit

Heute am 11. November ist nicht nur der offizielle Beginn der Karnevalsession, sondern heute hat auch Sankt Martin seinen Namenstag. Vielerorts werden die farbenprächtigen Laternenumzüge schon am Wochenende zuvor abgehalten. So war das auch bei uns und in unserer außerstädtischen Bauernschaft. Tradition ist hier unter anderem auch das Versteigern einer Martinsgans und der Verkauf von Martinsbrezel einer großen Bäckereikette.

Ab jetzt kann und darf man sich dann auch schon mal Gedanken über Adventsschmuck, Geschenke für die Lieben und das Weihnachtsmenü machen. Früher begann an diesem Tag eine Fastenzeit, ähnlich wie vor Ostern. Daher auch die traditionelle Geschichte mit der Martinsgans, denn sie war das letzte Festmahl, bevor es erst zu Weihnachten wieder einen guten Braten zu essen gab. Es war der historische Beginn der offiziellen Adventszeit.

Dieses Jahr habe ich am Wochenende selbst Brezel zu Sankt Martin gebacken.

Leider bin ich keine große Brezelformerin. Ich habe es schon oft probiert Brezel oder Brezen zu schlagen und irgendwie bin ich wohl zu ungeduldig die dünnen Stränge lang genug auszuformen. Macht nichts. Schließlich bin ich kein Profi und mache das nicht tagtäglich. Ich habe ein Rezept gefunden, wo das aber auch gar nicht so sehr auffällt, denn die Brezel werden mit Streuseln belegt und gebacken. Nun weiß ich, dass die Rezepte von Bernd Armbrust eigentlich immer absolut geling sicher sind und man sich auf die Angaben verlassen kann. Bei der Streuselmenge habe ich jedoch nur das halbe Rezept genommen und hatte immer noch etwas zum Einfrieren übrig.

Aus dem Teig kann man auch Stutenkerle backen und entsprechend mit Rosinen verzieren. Er ist gut formbar und geschmacklich sehr lecker und saftig. Er erinnert an feinstes französisches Briochegebäck. Nur geht es sehr viel schneller und man hat schon nach kurzer Zeit den tollen Geruch von Frischgebackenem im Haus. Bei mir kommt das Rezept ganz eindeutig in die Sparte für Grundrezepte für Hefegebäck, denn daraus lassen sich viele tolle Sachen machen. Zum Schluss zeige ich jetzt noch, was ich spontan für den Sonntagskaffee daraus gemacht habe, denn müde des Brezelns habe ich den Rest des Teiges dann einfach schnell noch zu Streuseltalern geformt und individuell gefüllt. Die Taler schmeckten am nächsten Tag noch wie gerade frisch gebacken.

Und das ist zusätzlich noch dabei herausgekommen…

Streuseltaler, gefüllt mit Sahne und Pflaumenmus

Beide Rezepte sind vollkommen identisch, nur habe ich den Teig anders ausgeformt. Natürlich kann man die Streuseltaler auch anders füllen. Ganz wie man möchte. Sie lassen sich in der Form ähnlich wie Windbeutel essen.

Martinsbrezel mit Streusel

Zutaten für den Hefeteig:

1 kg Weizenmehl, Type 550
25 g Hefe
150 g Butter
200 g Zucker
15 g Salz
150 ml Sahne
3 Eier
Ca. 550 ml Wasser, insgesamt
Vanillepulver oder Vanillearoma

So wird es gemacht:

Das Mehl (bis auf ca. 100 g) in eine große Rührschüssel geben, mit den Fingern eine Mulde formen und in diese die zerbröckelte Hefe und etwas Wasser (ca. 150 ml) geben. Etwas Mehl darüber stäuben und den Teig ca. 15-30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis die Mehldecke Risse aufweist. Den Vorteig mit dem restlichen Mehl abdecken und ca. 20-30 Minuten ruhen lassen.

Dann Butter, Zucker, Salz, Sahne, Eier und Vanillepulver darauf geben und alles zusammen ca. vier Minuten in der Küchenmaschine im langsamen Gang verkneten. Hierfür am Anfang 2/3 des Wassers und dann „Stück für Stück“ den Rest des Wassers dazu geben, bis der Teig die richtige Festigkeit hat und sich vom Schüsselrand löst.

Zum Schluss alles ca. vier bis fünf Minuten im schnellen Gang auskneten. Den Hefeteig auf eine gemehlte Arbeitsplatte geben, mit einem Tuch abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Streusel, falls gewünscht herstellen. Wie gesagt, habe ich die Menge halbiert und alle Gebäckteile so wie auf den Fotos bestreuselt. Mehr ging nicht, obwohl ich mir große Mühe gegeben habe und die Teigstücke auf einem Teller förmlich mit den Streusel paniert habe.

Sonst kann man die Brezel zum Beispiel auch mit Hagelzucker bestreuen oder ganz nach Belieben verzieren.

Zutaten für die Streusel:

500 g Weizenmehl , Type 550
200 g Butter, Zimmertemperatur
250 g Zucker
1 Ei
Vanillepulver oder Vanillearoma

So werden die Streusel gemacht:

Butter, Zucker und Eier in einer Schüssel mit einem Schneebesen oder dem Mixer gut verkneten. Das Mehl auf die Arbeitsplatte geben, darüber das Vanillepulver und den Butter-Zucker-Eier-Mix verteilen. Mit allen zehn Fingern das Mehl mit dem Buttermix vorsichtig vermengen und langsam in den Handflächen zu Streuseln „kneten“ und reiben!

Vorsicht: Nicht überkneten, sonst wird es kein Streusel, sondern eher ein Mürbeteig!

Die Streusel kurz in den Kühlschrank geben, da sie sich leicht gekühlt später besser verteilen lassen.

Fertigstellung:

Den Teig in Stücke teilen und zu runden Strängen formen, so lang und schwer, wie man mag. Sie sollten jedoch nicht mehr als ca. 250 g haben, sonst werden die Brezel zu groß und schwer. Aus jeweils einem Strang einen Brezel formen bzw. einen Strang zum Brezel zusammenlegen und mit Eistreiche oder Wasser abstreichen. Meine Streuseltaler hatten zum Beispiel ca. 120 g und ich habe sie wie Brötchen rund gewirkt und dann ein wenig flach gedrückt.

Die Butterstreusel darüber geben und leicht andrücken. Nach einer erneuten Ruhezeit von 30 Minuten Streuseltaler, Stutenkerl und/oder Brezel im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober- und Unterhitze goldbraun ausbacken. In meinem Backofen hat das ca. 15 bis 20 Minuten gedauert.

Tipp: Etwas Wasser auf ein Backblech geben und ebenfalls beim Aufheizen in den Ofen stellen.

Quelle: Bernd Armbrust für daheim + unterwegs im WDR Fernsehen