Roggenbrot nach Hannes Weber

Roggenbrot

Roggenbrot nach Hannes Weber

Letztlich habe ich gelesen, dass Roggen für den Menschen gesünder ist, als Weizen und auch die Urformen dieses Getreides.

Roggen enthält unter allen Getreidesorten die meisten Ballaststoffe und B-Vitamine. Und er kann noch mehr: Roggen unterscheidet sich in der Zusammensetzung von dem handelsüblichen Brotweizen mit einem erheblich größeren Anteil an Lignanen.

Zu dieser Thematik habe ich ein sehr interessantes pdf abgespeichert. Wenn es jemand haben möchte, eine Nachricht an mich genügt.

Dieses Brotrezept habe ich aber nicht nur aus dem Grund gebacken, denn ich mag auch Misch- oder reine Weizenbrote sehr gerne. Rustikal im Geschmack ist dieses Brot und es hält sich sehr lange frisch und saftig.

Aus der angegebenen Menge habe ich drei Brote gebacken.

Für den Vorteig:
270 g Weizenmehl Type 812 (ich habe Type 1050 genommen)
7 g Salz
2 g Hefe
180 ml kaltes Wasser

Für den gesäuerten Vorteig:
55 g fertiger Sauerteig
255 g Roggenmehl Type 1150
255 ml Wasser (ca. 30 Grad warm)

Für den Hauptteig
Vorteig (siehe oben)
gesäuerter Vorteig (siehe oben)
1 kg Roggenmehl Type 1150
220 g Weizenmehl Type 812 (ich habe Type 1050 genommen)
70 g Weizenmehl Type 550
33 g Salz
18 g Hefe
730 ml Wasser (ca. 35 Grad warm)
etwas Roggenmehl zum Ausstauben der Brotformen

Zubereitung:
Für den Vorteig Mehl, Salz, Hefe und kaltes Wasser vermischen und in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel über Nacht im Kühlschrank lagern.

Für den gesäuerten Vorteig Sauerteig, Roggenmehl und 30 Grad warmes Wasser vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur lagern.

Den Vorteig und den gesäuerten Vorteig mit Roggenmehl, Weizenmehl, Salz, Hefe und handwarmes Wasser in eine große Schüssel geben. Alles in der Maschine ca. 10 Minuten (oder von Hand 20 Minuten) mischen, bei Roggenmehl ist kein schnelles kneten notwendig. Anschließend den gekneteten Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Dann den Teig aufarbeiten und zu Laiben formen. Die Brotlaibe in typische Brotformen (mit Roggenmehl ausgestaubt) mit Aufarbeitungsschluss nach oben einlegen. Damit der Teig nicht verhautet immer abdecken. Die Bortform (Gärkörbchen) sollte je nach Größe etwa zu 2/3 gefüllt sein. So das Brot ca. 30 Minuten reifen lassen, bis der Teig ca. 20 % an Volumen dazugewonnen hat.

Zum Backen den Ofen auf 260 Grad vorheizen. Das Brot aus der Form stürzen und in den Ofen schieben. Mit Dampf (dazu eine feuerfeste kleine Form mit Wasser füllen und in den Ofen stellen) bei fallender Temperatur das Brot 10 Minuten auf 260 Grad (in meinem Backofen mussten 250 Grad reichen, da ich keine höhere Temperatur einstellen kann) dann auf 180 Grad herunter schalten und noch ca. 1 Stunde backen.

Roggenbrot nach Hannes Weber
Monika

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2 Gedanken zu „Roggenbrot nach Hannes Weber

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