Hausbrot: Westfälische Bauernkruste

Dieses Rezept stammt von Bernd Armbrust und was liegt näher, als es zu meinem Hausbrot zu erklären. Ich backe es regelmässig. Es darf sich Roggenbrot nennen, da der Anteil an Roggenmehl so hoch ist. Das hat den Vorteil, dass es sehr lange frisch und saftig bleibt.

Für die Saftigkeit sorgt noch ein anderer Umstand. In dem Brot wird altbackenes Vollkornbrot bzw. Pumpernickel mit verbacken. Warum altbackenes Vollkornbrot? Es dient in erster Linie der Frischhaltung, weil die aufgequollenen Roggenkörner auch nach dem Backen ihre Feuchtigkeit an das Brot abgeben. Das altbackene Vollkornbrot ist aber auch wichtig für die Geschmacksbildung und den Gehalt, denn das geröstete Vollkornbrot macht das Brot neben dem Sauerteig schön gehaltvoll. Wer mag, kann das Vollkornbrot gegen Pumpernickel eintauschen. Das verleiht dem Brot noch einmal einen besonderen Geschmack und Farbe.

Westfälisches Bauernbrot

Westfälische Bauernkruste
für 2 Brote á 600 g und Röggelchen-Brötchen

Vorbereitung:
200 g altbackenes Vollkornbrot oder Pumpernickel. Falls das Vollkornbrot noch nicht hart genug ist, mit der Hand zerbröseln und im Ofen nachrösten. So entwickelt es noch einmal schöne Röstaromen und kann beim Einweichen das Wasser besser aufnehmen.

Die gerösteten Brösel und 200 ml lauwarmes Wasser zusammen in eine Schüssel geben und ca. ein bis zwei Stunden quellen lassen.

Zutaten für den Brotteig:

800 g Roggenmehl, Type 1150 oder 1350
200 g Weizenmehl, Type 550
25 g Salz
200 g Roggensauerteig
40 g Hefe – ich nehme 30 g Hefe plus 1 – 2 EL Gerstenmalzektrakt oder 1 EL Rübenkraut

So wird es gemacht:

Wasser, Sauerteig und etwa zehn Gramm Hefe, dann das Mehl (beide Sorten) und das Salz in die Knetschüssel geben und langsam etwa zwei Minuten verarbeiten. Nun den angesetzten Teig in der Knetschüssel 30 bis 40 Minuten stehen lassen.
Wer möchte, kann die eingeweichten und aufgequollenen Vollkornbrösel schon während der Ruhezeit mit dem Rest der Hefe (also 20 bzw. 30 Gramm) auf den Teig in die Rührschüssel legen.

Nach der Reifezeit alles noch einmal vier bis fünf Minuten langsam und auf niedriger Stufe (2) kneten. Dann den Teig auf eine gemehlte Tischplatte geben und noch einmal 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. Die Menge des Teiges reicht aus für zwei Brotlaibe à 600 g und kleine Brötchen. Die Brotlaibe können nach Form und Länge selbst gewählt werden.

Das Gewicht der Brötchen sollte 50 bis 60 Gramm haben. Bernd Armbrust schlägt vor, sie etwas bauchig zu formen und auf dem Backblech direkt nebeneinander zu legen. Die breite Seite der Brötchen etwas mit dem Pinsel buttern. So lassen sie sich nach dem Backen besser abbrechen. Kurz vor dem Backen längs einschneiden und ab in den Ofen!

Westfälische Bauernkruste

Heiß anbacken bei ca. 230 Grad und bei 200 Grad ausbacken. Die Backzeit beträgt 15 bis 25 Minuten. Ohne Wasser auf dem Blech abbacken, da das eine schöne Kruste macht! Ebenso wird mit den Brotlaiben verfahren, nur dass sich bei ihnen die Backzeit auf 45 bis 50 Minuten verlängert.
Monika

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