Pfünderle, Bürli und Dinnete mit Ruchmehl

Ich mag Rezepte sehr gerne, bei dem verschiedene Dinge aus dem gleichen Teig werden. Dieses Rezept von Hannes Weber wird dem gerecht. Sehr praktisch für mich gleich ein paar Brötchen zur Suppe, Brot und in dem Fall auch noch eine Schwäbische Pizza gebacken zu haben.

Da ich ja eine waschechte Westfälin bin, finde ich auch die Geschichte spannend, wie diese spezielle Art Pizza entstanden ist. Sehr schön auch, dass es für die schwäbische Pizza gar keine festen Regeln gibt. Das Dünnele oder Dinne, Wähe, Weie, Flammkuchen, tarte flambé ist eine bäuerliche Spezialität, die im gesamten alemannischen Sprachraum beheimatet ist. So zahlreich wie die Bezeichnungen, so unterschiedlich sind auch die einzelnen Rezepturen und vielen Varianten.

Wenn auf den Bauernhöfen an den Backtagen das Brot für den Wochenbedarf gebacken wurde, war der Vormittag der Bäuerin mit dem Herrichten und Kneten der Teige voll ausgefüllt. Zum Mittagessen kochen war keine Zeit, wenn der Mann vom Feld und die Kinder hungrig aus der Schule kamen. Deshalb bereite sie etwas mehr Teig vor, rollte die Fladen aus und belegte sie mit allerlei Eigenerzeugnissen vom Hof und backte die Dinnete im Ofen.

Gesunde Besonderheit ist das vorzugsweise benutze Mehl für dieses Gebäck. Ruchmehl ist ein reines Weizenmehl, bei dem auch ein Teil der äußeren Schalenschicht verwendet wird. Es enthält daher mehr Vitamine, Eiweiss und Mineralstoffe als Weißmehl und auch einen ausgeprägteren Geschmack. Der Begriff Ruchmehl wird in der Schweiz und im allemannischen Sprachgebrauch benutzt. Es entspricht unserer Weizenmehl Type 1050. Es ist herzhaft, aromatisch aber das auch ohne gleich zu sehr gesund zu schmecken.

Pfünderle Brot

Pfünderle, Bürli und Dinnete mit Ruchmehl

Für den Vorteig:

200 g Weizenmehl Type 1050 oder dunkler
200 g kaltes Wasser
2 g Hefe
4 g Salz

Für den Teig:

300 g Weizenmehl Type 1050 oder dunkler
500 g Weizenmehl Type 550
18 g Salz
20 g Hefe
10 g Honig
400 g kaltes Wasser

Zusätzliche Zutaten für die Dinnete

Mit Sauerrahm:
150 g Sauerrahm
1 Ei
20 g Mehl
Salz und Pfeffer
1 gepresste Zehe Knoblauch
100 g geriebener Bergkäse

Mit Zwiebeln:
Sauerrahmmischung wie oben
1 – 2 große Zwiebeln je nach Blechgröße

Mit Lauch:
Sauerrahmmischung wie oben
2 Stangen Lauch je nach Blechgröße

Eine süsse Variante mit Äpfeln:
Sauerrahmmischung ungewürzt
2 Äpfel je nach Blechgröße
1 Ei
etwas Zimtzucker

So wird es gemacht:

Pfünderle und Bürli mit Ruchmehl

Für den Vorteig:
Alle Zutaten mit dem Kochlöffel vermischen, 1 Stunde im Raum gehen lassen und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Teig:
Vorteig mit allen Zutaten zusammen in die Teigschüssel der Maschine geben und alles auf langsamer Stufe 10 Minuten kneten lassen. Danach 2 – 4 Minuten auf schneller Stufe kneten. Der Teig sollte einen leichten Glanz haben und sich vom Rand der Schüssel lösen.

Teig abgedeckt ca. 60 Minuten ruhen lassen, bis sich sein Volumen um ca. 1/3 vergrößert hat. Danach den Teig falten wie ein Blatt Papier und erneut 60 Minuten gehen lassen.

Teig in Brötchengröße portionieren, rund formen und jeweils zwei Stück zu einem Doppelbrötchen aufs Blech setzen. Oberfläche leicht mit Mehl bestreuen und ca. eine Stunde abgedeckt erneut gehen lassen.

Backen mit Ober- und Unterhitze bei 240 Grad ca. 20 Minuten.

Formt man den Teig zu „Pfünderle“, verdoppelt sich die Backzeit auf 40 Minuten, dabei von 240 auf 180 Grad fallend.

Schwäbische Bürli

Dinnete mit Ruchmehl
Teig siehe oben

Dinnete

Die wichtigste Grundlage für diese schwäbische Spezialität ohne feste Regeln ist ein gut gekneteter Hefeteig, die richtige Teigführung – und ein leckerer Belag!

Tipps:

• Fertigen Teig nach dem Gehen lassen dünn mit Streumehl ausrollen, am besten mit einem runden Stock.
• Backen immer heiß und schnell bei 240°C, möglichst auf einem Schamottstein!
• Gebäckgröße ist beliebig
• Je dünner der Teig, umso besser schmeckt der Belag

Mit Sauerrahm:
Sauerrahm mit Ei und Mehl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Knoblauch abschmecken und auf den Teig streichen. Je nach persönlichen Vorlieben kann auch noch etwas geriebener Käse, gehackte Kräuter oder Speckwürfel daraufgegeben werden.

Mit Zwiebeln:
Sauerrahm aufstreichen, Zwiebel in dünne Ringe schneiden, darüber geben und backen.

Mit Lauch:
Lauch waschen, putzen, in Ringe schneiden und etwas andünsten. Teig mit Sauerrahm bestreichen, Lauch darüber geben und backen

Mit Äpfeln:
Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Teig mit Ei abstreichen und dünn mit Sauerrahmmischung bestreichen. Apfelscheiben darauf geben und dünn mit Zimtzucker überstreuen und backen.

Anmerkung:
Bei den Pfünderlen bin ich auf die Idee gekommen, den eingeschnittenen Teig in eine Kranzform zu bringen. Das sah hübsch aus nach dem Backen und vermutlich werde ich es so beibehalten. Die zusammengewachsenen Bürli gibt es bei uns in keiner Bäckerei. In Süddeutschland sind sie mir auch nicht so ins Auge gestochen weil ich mich da immer mehr auf die Brezel oder Brezen konzentriere. Ich werde sie beim nächste Mal wahrscheinlich ein wenig länglicher Formen und an den Längsseiten aneinanderlegen.

Monika

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Ein Gedanke zu „Pfünderle, Bürli und Dinnete mit Ruchmehl

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