Frühlingszwiebelbrot mit Tomatenkruste nach Bernd Armbrust

Am letzten Mittwoch sah ich in der WDR Sendung daheim + unterwegs wie Bernd Armbrust ein Brot und Brottaler aus demselben Teig gebacken hat. Das Brotrezept selbst ist an sich ziemlich normal, aber das Brot zeichnet sich durch eine ganz außergewöhnliche Kruste aus. Ich wollte unbedingt wissen, wie es schmeckt wenn das Weizenbrot mit Frühlingszwiebeln eine schöne Roggenkruste mit Tomatensaft und Basilikum krönt.

Nun bin ich in solchen Entscheidungen manchmal sehr spontan und sehe das dann auch erst mal als reinen Versuch an. Jedenfalls hatte ich gerade weder Frühlingszwiebeln, frisches Basilikum noch Tomatensaft im Haus. Ich habe mit Lauch für die Füllung improvisiert und was ich mir für die Kruste habe einfallen lassen, steht in Klammern hinter den Angaben vom kreativen Backkünstler, wie er vom WDR genannt wird und dem ich mich nur anschließen kann.

Das Experiment ist gelungen, denn das Brot (ich habe nur ein Brot gemacht und aus dem restlichen Teig Brottaler geformt) schmeckt ganz aussergewöhnlich gut durch die aromatische Kruste.

Lauchzwiebelbrot mit Tomatenkruste

Frühlingszwiebelbrot mit Tomatenkruste nach Bernd Armbrust

Das Rezept für zwei Brote

Krustenzutaten:

10 g gehacktes Basilikum (Monika: 1 EL Basilikum-Pesto)
200 ml Tomatensaft (Monika: 175 ml Wasser + 1 EL Tomatenmark, 1 Prise Zucker + Salz)
5 g Hefe
125 g Roggenmehl (ich habe Type 997 genommen)

Zubereitung

Die Hefe im Tomatensaft auflösen, das Mehl und das Basilikum dazugeben, alles mit einem Schneebesen verrühren und nach Geschmack würzen. Bei Zimmertemperatur ein bis zwei Stunden ruhen lassen.

Zutaten Brotteig:

500 g Weizenmehl Type 550
20 g Hefe
10 g Salz
10 g Zucker
300 ml Wasser
120 g frische Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten (Monika: Lauch)

So wird es gemacht:

Das Wasser mit der Hefe in die Knetschüssel geben. Dann das Mehl, den Zucker und auch das Salz dazu geben. Alles zusammen vier Minuten im langsamen Knetgang verarbeiten, danach den Teig vier Minuten im Schnellgang auskneten. In den letzten zwei Minuten der Schnellknetzeit die frischen Frühlingszwiebeln (Monika: Lauch) dazu geben und mitkneten.

Nach dem Kneten den Teig auf der gemehlten Arbeitsplatte mit einem Leinentuch abdecken und 30 bis 40 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit den Teig immer wieder rund wirken. Dann den gereiften Teig für zwei Brote aufteilen und ohne Backform auf ein Backblech mit Backpapier legen. Schön ist es, wenn die Form der Brote ellipsenartig, also länglich-bauchig ist und zwei spitze Enden hat.

Nun die Tomatenkruste mit dem Pinsel dick aufstreichen. Nach einer weiteren halben Stunde Ruhezeit die beiden Brote auf dem Backblech bei einer Anfangstemperatur von 220 Grad in den (mit zusätzlicher Fettpfanne) vorgeheizten Ofen geben. Beim „Schieben“ der Brote etwas Wasser auf die erhitzte Fettpfanne spritzen, um Dampf zu erzeugen. Den Ofen schnell schließen, um den Dampf nicht entweichen zu lassen.

Die Backzeit beträgt 35 bis 40 Minuten. Je nach Farbe der Kruste den Ofen eventuell nach 15 Minuten auf 200 bis 210 Grad herunterstellen.

Ein Bild von den Brottalern.

Frühlingszwiebeltaler mit Tomatenkruste

Anmerkung:
In der Sendung hat er auch die Herstellung von Brottaler nach dem gleichen Teig gezeigt. Er hat den Teig ca. 1 – 2 cm ausgerollt und mit der Kruste bestrichen. Anschließend mit einem Vorspeisenring ausgestochen. Ich habe den Teig nur mit den Händen flach gedrückt, auch mit einem 6 cm Durchmesser Vorspeisenring ausgestochen, anschließend mit der Kruste bepinselt und auf das Backblech gesetzt. Das hat ganz vorzüglich geklappt und die Brottaler mit Salatblättern, einem Klecks Mayo und Schinken, Lachs oder Käse belegt waren so schnell gegessen, dass ich kaum gucken konnte… :-)
Monika

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