Bayrisches Bauernbrot

Dieses war der gelungener Versuch ein neues, mir bis dahin unbekanntes Bauernbrotrezept auszuprobieren. Ausserdem war mir auch mal wieder nach einem gewürztem Brot, wie man es in Bayern liebt. Herausgekommen ist ein saftiges, aromatisches, dunkles Mischbrot mit saftiger, feinporiger Krume und rustikaler Kruste. Ideal für eine zünftige Brotzeit.

Das Originalrezept schien mir zu hefelastig mit einem ganzen Würfel Hefe im Hauptteig und so habe ich in das Rezept einen lang geführten Vorteig eingearbeitet.

Bayrisches Bauernbrot

Bayrisches Bauernbrot

Zutaten für einen Laib Brot, ca. 1300 g

Vorteig:

80 ml Wasser
2 g Hefe
120 g Weizenmehl Type 550

Zutaten verkneten und 12 Stunden im Kühlschrank abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig:

20 g Hefe
ca. 500 ml Wasser
1 TL Zucker
1 EL Gerstenmalz-Extrakt (aus dem Reformhaus oder Bioladen)
150 g Sauerteig (selbst angesetzt oder aus dem Beutel)
350 g Roggenmehl Type 997
100 g Roggenvollkornschrot
200 g Weizenmehl Type 1050
2 TL Salz
1 EL gemahlenes Brotgewürz
1 Messerspitze Schabziger-Brotklee
Mehl zum Bearbeiten
je 1 EL Kürbiskerne und Sesamsaat zum Bestreuen

So wird es gemacht:

450 ml Wasser mit der zerkrümelten Hefe vermischen und sie darin auflösen. Den Zucker und das Gerstenmalz-Extrakt unterrühren, Vorteig und den Sauerteig dazugeben. Die verschiedenen Mehlsorten, Salz, Brotklee und Brotgewürz in die Schüssel geben. Den Teig ca. 10 Minuten kneten. Bei Bedarf von den restlichen 50 ml Wasser tröpfchenweise dazugeben. Den Teig zugedeckt 60 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf der Arbeitsfläche noch einmal zusammenschlagen und zu einem Laib formen. Die Oberfläche mit Wasser bestreichen und mit den Samen bestreuen, etwas andrücken. Den Gärkorb (falls vorhanden, sonst geht das auch mit einem ausgeschlagenen Sieb) gut mit Mehl ausstreuen. Den Teig mit der bestreuten Fläche nach unten hineinsetzen. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Backofen rechtzeitig auf 240° vorheizen. Den Teig vorsichtig auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen. Die Ofenwände mit Wasser besprühen oder eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Das Brot auf der zweiten Schiene von unten 10 Min. backen. Dann die Temperatur auf 210° verringern und das Brot in ca. 40-45 Minunten fertig backen.

Bayrisches Bauernbrot

Quelle: Modifiziert und geändert nach einem Rezept für Bauernbrot aus dem Buch „Brot selbst gebacken“ vom GU Verlag
Monika

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