Schwarzbrot Variante No. II

Hier habe ich ein Rezept aus meiner Familie vorgestellt, das ich wieder gefunden habe und welches zu einem Lieblingsbrot in unserer Familie geworden ist.

Hier sagte man auch Schwarzbrot und nicht etwa Pumpernickel, wie es ja typisch für das Münsterland und Westfalen ist. Pumpernickel ist aber ein reines Roggenschrotbrot, viel kompakter, feuchter und süsser. Es muss sehr viel länger gebacken werden. Dieses Schwarzbrot ist locker und luftig, mit ausgezeichnetem Geschmack.

Schwarzbrot Variante No. II
Rezept für 2 Kastenformen, 25 cm Länge

Vorteig:

2 EL Roggen – Sauerteig – Anstellgut
500 g Wasser
500 g Vollkorn – Roggenschrot

Alle Zutaten gründlich verkneten und ca. 12 – 14 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Brühstück:

100 g Roggenkörner
100 g Weizenkörner
300 ml Wasser

Das Getreide ca. eine Stunde ganz leise im Wasser köcheln lassen. Vom Herd ziehen und Abkühlen lassen.

300 g Wasser
15 g frische Hefe
3 EL Rübenkraut
250 g Weizenmehl, Type 1050
250 g Roggenmehl, Type 997 oder Type 1150
20 g Salz

Die Hefe im Wasser auflösen. Das Rübenkraut zugeben, dann die beiden Mehlsorten, den Vorteig und das Salz unterkneten. Den Teig nun ca. 5 – 8 Minuten gründlich kneten. Er hat die Konsistenz von einem sehr zähfliessenden, festen Rührteig und muss eine halbe Stunde ruhen.

In der Zwischenzeit habe ich 2 Kastenformen ausgebuttert. Den Teig nach der Ruhezeit geteilt und in die Formen gegeben. Die Formen sollten zu ca. 2/3 gefüllt sein. Nun muss der Teig wieder gehen und wenn sich das Volumen deutlich vergrößert hat und die Kastenformen gefüllt sind, können die Brote abgebacken werden.

Backtemperatur ca. 175° – 120 Minuten auf der unteren Einschiebleiste vom Backofen. Dann den Herd ausschalten und das Brot im Backofen auskühlen lassen.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

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