Erntedank – Brot

Das Erntedankfest ist älter als das Christentum und wurde ursprünglich mit einem Dankopfer nach der Ernte begangen – nicht nur in Deutschland. Dabei soll einerseits die Freude über eine erfolgreiche Ernte zum Ausdruck gebracht werden, und gleichzeitig steht der Dank an Gott für die Ernteerträge im Mittelpunkt des Festes.

Welch schöne Idee von den kreativen Köpfen der Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Olpe und ihrer Meisterklasse in das Brot des Monats September viele Köstlichkeiten der frischeingebrachten Ernte einzubringen. Vorgestellt wie immer beim Brot des Monats im WDR von Bäckermeister Bernd Armbrust.

Das Brot besticht durch eine aromatische Saftigkeit und im Gegensatz dazu die leckeren Haselnüsse und die tolle Kruste. Ich habe es nachgebacken und war begeistert.

Erntedank-Brot

Quellstück (404 g):
200 g Roggenschrot
4 g Salz
200 ml Wasser (kalt)

Alles vermischen und über Nacht stehen lassen. Bei warmen Temperturen bitte im Kühlschrank aufbewahren. Dabei wird den Körnern Gelegenheit gegeben, im Wasser aufzuquellen.

Weizenvorteig (303 g):
175 g Weizenmehl, Type 550
4 g Hefe, frisch
4 g Salz
120 ml Wasser (Zimmertemperatur)

Aus den oben genannten Zutaten einen Teig kneten. Diesen dann eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, danach 15 bis 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

A Teigbereitung erster Teil (2329 g Gesamtteig):

225 g Sauerteig (möglichst vom Bäcker, ggf. aus dem Kühlregal oder selbst gemacht)
404 g Quellstück (s. o.)
303 g Weizenvorteig (s. o.)
200 g Weizenvollkornmehl
125 g Roggenmehl, Type 997
175 g Weizenmehl, Type 550
15 g Hefe, frisch
12 g Salz
350 ml Wasser (Zimmertemperatur)

B Teigbereitung zweiter Teil

200 g Haselnüsse, ganz mit der braunen Haut
70 g Trockenäpfel, gewürfelt
150 g Möhren (grob gerieben)
100 g Sellerie (grob gerieben)

Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Sesam (ich habe nur Sesam genommen)

Alle Zutaten unter A zu einem glatten Teig verkneten. Etwa eine Minute vor Knetende die Zutaten unter B hinzugeben. Den Teig zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. Danach in 700-Gramm-Stücke abwiegen und rund wirken. Nach 15 Minuten Ruhezeit lang wirken, Oberseite anfeuchten. In eine Mischung aus Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Sesam drücken und dann auf Bleche mit Backpapier setzen. Wenn sich der Teig um ein Drittel vergrößert hat, die Oberfläche nach Belieben einschneiden.

Während des Vorheizens auf 210°C (Umluft) ein tiefes Bratenblech auf unterster Schiene mit in den Ofen geben. Wenn das Brot in den Ofen kommt, etwas Wasser auf das heiße Blech gießen und schnell die Ofentür schließen. Vorsicht: Durch den heißen Dampf besteht Verbrennungsgefahr! Nach fünf Minuten die Temperatur um 30 Grad reduzieren. Das Brot bei 180°C noch etwa 40 bis 50 Minuten ausbacken.

Gutes Gelingen!

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