Harrys Körnerbrot

Sehr lange Zeit war dieses Brot von Hartmut mein absolutes Lieblingsbrot. Ein sehr saftiges, aromatisches und leckeres Mischbrot, das komplett ohne Hefe auskommt. Es wird normalerwiese ausschließlich mit Sauerteig gebacken. Ich backe es auch heute immer wieder sehr gerne, denn es schmeckt sehr gut und „gesund“ ist es nebenher natürlich auch durch die verwandten Körner und Saaten.

Roggen-Mischbrot mit ganzen Körnern und Saaten
ergibt 2 Brote von je ca. 1300 g, TA 165

Ein Brot aus Roggen- und Weizenmehl, ganzen Roggen- und Weizenkörnern, Sonnenblumenkernen, Sesamsaat, Leinsamen und Kürbiskernen. Gebacken mit viel Sauerteig und ohne Hefe. Nicht sauer, sondern nussig schmeckend.

Zutaten:

800 g Roggenmehl, Type 1150
500 g Weizenmehl, Type 550
100 g ganze Roggenkörner
100 g ganze Weizenkörner
je 50 g Sonnenblumenkerne, Sesamsaat, Leinsamen und Kürbiskerne
1 EL Rübensirup
35 g Salz
50 g Roggen-Sauerteig (ASG, Starter)
845 ml warmes Wasser

Der für das Brot benötigte Sauerteig kann ohne Schwierigkeiten mit einer Ein-Stufen-Fuehrung herangezogen werden.

Am Vortag:

760 g Roggen-Sauerteig in der Ein-Stufen-Fuehrung wird auf diese Weise hergestellt:

50 g Roggen-Sauerteig (Anstellgut, Starter)
330 g Roggenmehl (z.B. Type 1150)
380 ml warmes Wasser

Verrühren und in einer verschlossener Schüssel ca. 12 Stunden (z.B. ueber Nacht) bei ca. 26°C stehen lassen.

Am Backtag rechtzeitig:

100 g Roggenkörner
100 g Weizenkörner
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Sesamsaat
50 g Leinsamen und
50 g Kürbiskerne

In 400 ml Wasser ca. 1 Stunde ganz leicht köcheln lassen. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

Teigherstellung:

Folgende Zutaten in eine grosse Schüssel oder Backwanne geben:

465 ml Wasser, lauwarm
710 g Roggen-Sauerteig, mit dem Wasser verrühren
(die Differenz von 50 g Sauerteig zur Gesamtmenge ist das Anstellgut für das nächste mal Backen)
Gekochte Körner und Saaten
(ganze Roggen- und Weizenkörner, Sonnenblumenkerne, Sesamsaat, Leinsamen und Kürbiskerne)
1 EL Rübensirup
470 g Roggenmehl 1150
500 g Weizenmehl 550
35 g Salz

Alles gründlich mit Knethaken (ggfs. Handmixer, Küchenmaschine) 10 Minuten oder von Hand durchkneten. Auch nach längerem Kneten klebt der Teig noch leicht. Abgedeckt ca. 30 Minuten in der Schüssel/Backwanne ruhen lassen.

Gärkörbchen dick und fest mit einer Mischung aus 1/3 Weizenmehl und 2/3 Stärkemehl einreiben. Die Mischung darf 1 mm stark am Körbchen haften und wird später nicht entfernt. Sie hält 1/2 bis 1 Jahr lang. Das Weizenmehl sorgt für die Haftung am Gärkoerbchen, das Stärkemehl ist das eigentliche Trennmittel.

Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu 2 gleich schweren Laiben formen (je ca. 1400 g).

Nun die Laibe in den Gärkörbchen abgedeckt so lange warm gehen lassen, bis sich das Teigvolumen etwa verdoppelt hat (das kann 1 1/2 bis 5 Stunden dauern, je nach Qualität des Sauerteigs und der Raumtemperatur). Der Teig ist fertig gegangen, wenn keine deutliche Volumenzunahme mehr erkennbar ist. Dann muss er sofort in den vorgeheizten Ofen.

Bitte Aufpassen! Bei sehr aktivem und hefelastigem Sauerteig kann der Teig bereits nach 80 – 90 Minuten fertig gegangen sein und muss in den vorgeheizten Ofen. Kommt er dann nicht in den Ofen, erfolgt eine sogenannte Übergare, der Teig verliert seine Struktur und läuft breit. Kommen die Laibe zu frueh mit zu geringer Gare in den Ofen (z.B. aus Angst vor Übergare), so koennen sie an den Seiten dicht ueber dem Boden einreissen, was nicht besonders tragisch ist.

Backen:

Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und Backblech mit Backpapier auslegen. Teiglaibe vorsichtig auf Backblech rollen lassen (mit Handfläche abbremsen). Genaue Raumaufteilung ist nötig, da die Brote die ganze Fläche des Backblechs einnehmen. Sofort vorsichtig (Erschütterung!) in den Ofen (untere Schiene) einschieben.

Brote ca. 20 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze anbacken.

Während der ersten 5 Minuten Wasserdampf im Backraum erzeugen (schwaden). Dazu heisses Wasser mit einer Blumenspritze in den Backraum sprühen. Nicht die Backofenleuchte anspruehen, Bruchgefahr!

Nach den ersten 20 Minuten Backofentür ca. 10 Sekunden kippen, um Wasserdampf (den Schwaden) abziehen zu lassen. Dann die Brote in weiteren 50 Minuten bei 200°C fertigbacken.

Gesamtbackzeit = 70 Minuten.

Brote offen auf Rosten auskuehlen lassen.

Das Brot schmeckt ganz vorzüglich mit allen möglichen Belägen. Selbst mit einfacher Schnittlauchbutter oder einem rustikalen Frischkäse-Aufstrich ist es ein Hochgenuss. Ich mag es gerne rustikal mit Schinken oder Käse. Aber z.B auch Pflaumenmus schmeckt ganz toll darauf.

Gutes Gelingen!

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