Dreierlei vom Weißbrot

Dieser Weißbrotteig nach einem Rezept von Hannes Weber ist in vielerlei Hinsicht fantastisch. Er lässt sich wunderbar verarbeiten und schmeckt extrem lecker. Egal ob er zu Brötchen, Baguette oder einem Weißbrot verbacken wird. Das Brot läßt sich sehr gut toasten und ist auch für Bruschetta bestens geeignet.

Zum Beispiel hier bei dieser Variante für einen niederländischen Toast mit Tomaten habe ich dieses Brot verwendet und war begeistert von der Konsistenz nach dem Aufknuspern.

Ich habe den Test gemacht und alles drei gebacken. Niemand hat gedacht, dass es sich haargenau um den gleichen Teig handelt, denn die Kruste wird jedes Mal anders und die Krume des Baguettes ist schön großporig, dass man es durchaus als Baguette durchgehen lassen kann.

Die Standzeiten sollten unbedingt beachtet und eingehalten werden, damit der Teig genügend Zeit zum reifen hat, denn dann schmeckt das gebackene Brot wirklich sehr gut und hält sich sehr lange frisch.

Weißbrotteig nach Hannes Weber

Für den Vorteig

300 g Weizenmehl Type 812*
300 g Wasser
3 g Hefe
6 g Salz

Für den Teig

609 g Vorteig (siehe oben)
500 g Weizenmehl Type 550
200 g Weizenmehl Type 812*
300 ml kaltes Wasser
14 g Salz
10 g Hefe
10 g Zucker
50 g Olivenöl*

Zubereitung:

Für den Vorteig Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz in eine Rührschüssel geben und mit einem Kochlöffel vermischen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank eine Nacht ruhen lassen.

Den Vorteig mit den beiden Mehlen, Wasser, Salz, Hefe, Zucker und Olivenöl in einen Teigkessel geben und mit der Teigmaschine 10 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell zu einem Teig kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Kesselwand löst und einen sehr homogenen Eindruck macht.

Den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen.

Wichtig ist, immer mit Frischhaltefolie abdecken und nicht mit Baumwolltüchern, diese nehmen zuviel Feuchtigkeit auf.

Nach der Ruhephase kann der Teig unterschiedlich aufgearbeitet werden:

Für Weißbrote jeweils ca. 600 g Teig abwiegen und rundwirken. Dann in mit Butter ausgefettete Kastenformen geben, diese sollten bis zur Hälfte gefüllt sein. Den Teig bis zum Kastenformrand aufgehen lassen. Dann mit der Schere über kreuz einschneiden.

In den auf 240 Grad vorgeheizten Ofen geben, die Temperatur auf 180 Grad herunterstellen und ca. 1 Stunde backen.

Baguette

Für Baguette jeweils ca. 350 g Teig abwiegen und zu Baguette formen. Ein sauberes Baumwolltuch leicht mit Mehl bestäuben und die Brote nebeneinander in das Baumwolltuch einschlagen.

Dann die Brote reifen lassen, bis ihr Volumen um 50 % zugenommen hat. Aus den Baumwolltüchern auspacken, mit einem scharfen Messer einschneiden und die Brote im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf dem Backstein ca. 30 Minuten mit Dampf (dazu ein ofenfestes mit Wasser gefülltes Gefäß mit in den Ofen geben) backen.

Brötchen

Für Brötchen jeweils ca. 50 g Teig von Hand rund formen oder Knoten flechten. Nach Wunsch in Mohn, Sesam, Kürbiskerne oder Leinsaat tauchen. Die Brötchen auf ein Brett geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen.

Im auf 240 Grad vorgeheizten Ofen auf dem Backstein ca. 20 Minuten mit Dampf (dazu ein ofenfestes mit Wasser gefülltes Gefäß mit in den Ofen geben) backen.

*Anmerkung: Weizenmehl Type 812 kann ich hier im Handel normalerweise sehr schlecht bekommen und muss das Mehl bestellen. Ich habe das Mehl selbst zu 2/3 mit Type 550 und 1/3 mit Type 1050 gemischt.

Gutes Gelingen!

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s